新東陽 台湾産からすみ
新東陽 台湾産からすみ
大切な方へ贈りたい高級食材土産
台湾人の食の記憶のなかで、からすみといえば、昔は旧正月のお祝いのときにだけ親類・知人から贈られる高価な贈答品だった。物資が乏しかった時代には、からすみは食卓に輝くスターのような存在で、黄金色のからすみが食卓にのぼると、その日は特別な日で、おかずも特別に豪華なものだと知ることができた。
高級食材や豪華な料理を食べることが難しくなくなった現在も、からすみは台湾人の心の中で特別な地位を占めており、台湾料理レストランでは必ずからすみが前菜にだされ、宴席でも多くの場合からすみが登場する。高価なからすみは、早くから台湾の定番土産の代名詞となり、日本人観光客にも愛されてきた。
新東陽
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目次
100年伝承の加工技術
毎年冬になると、卵をたくさん抱えてよく肥えたボラが黒潮に乗って台湾へやってきて、漁師に豊かな恵みをもたらす。このとき捕獲したボラの卵の加工が完了するのがちょうど旧暦の新年の頃となる。これが、からすみが旧正月の贈答品となった原因の一つでもある。
台湾のからすみ加工は100年を超える歴史があり、1852年の史料にはすでに加工方法や酒のつまみの料理方法が記されている。日本時代には、長崎から職人が台湾へやってきて、からすみの製造法の指導を行っている。
100年あまりにわたって培われた経験と改良により、台湾のからすみ加工技術は卓越したものとなった。台湾本島西部沿海にはたくさんの重要なからすみ加工地があり、なかでも最も有名な産地である高雄の茄萣は、「からすみの故郷」とよばれている。
からすみ選びの秘訣
品質のよい台湾産からすみを選ぶには秘訣がある。本物の天然ものを手作業で加工したからすみは、形が整っており、優美な曲線を描いている。大きさと厚さも均等で、卵巣の血管がすべて取り除かれている。このようにきちんと加工されたからすみには臭みがない。
また、機械で乾燥させたものよりも、太陽の下で自然乾燥させたものの方が、色に深みがあり、香りもよく、灯りの下ではうっすらと赤褐色に透き通って見える。もちろん、有名店で購入したほうが品質が保証されているので安心だ。
からすみの滋味を味わう
からすみはキャビアに肩を並べる高級食材。複雑な工程を経て濃縮された魚卵の味わいは、グルメな人々を虜にしてきた。からすみは長時間の加熱料理には向いていないため、風味が損なわれないよう、シンプルに料理したい。
台湾では、からすみを酒に浸してからフライパンで数分あぶって葉にんにくと大根をそえて酒のつまみにするのが一般的な食べ方だ。すりおろすか細かく刻んだからすみをパスタやチャーハンに加えてもおいしい。どんな食べ方でも、まったりとした魚卵のうま味が味わえる。
新東陽では、消費者が手軽に味わえるように、通常のからすみのほかに、炭であぶってスライスしたからすみを商品化している。袋を開けてそのまま、または少し温めるだけで、すぐに台湾産天然からすみの滋味を味わうことができる。
からすみの大根と葉にんにく添え
からすみを清酒に5分浸し、表面の薄皮をはがし、あらかじめ温めておいたフライパンでからすみを数分あぶる（弱火～中火、油なし）。表面がきつね色になり香ばしい香りがしてきたら裏返し、裏面も同じようにあぶる。
からすみを好みの厚さに切り、からすみと同じくらいの大きさにスライスした大根と葉にんにくをそえる。大根のシャキシャキした食感とからすみの塩気のバランスが絶妙で、くせになるおいしさだ。大根をりんごに、葉にんにくを長ねぎにかえてもおいしくいただける。
からすみの握り寿司
酢、塩、少量の砂糖をよく混ぜ合わせてすし酢を作り、炊き立てのご飯にすし酢をまわしかけ、うちわなどで風をあてながら、すばやく切るように混ぜほぐす。適量のすし飯をひと口大に握り、少量のわさびを塗り、あぶっておいたからすみをのせ、刻みねぎをそえる。
※掲載情報は取材時のものであり、現在の情報とは異なる場合があります。
